衛生管理

Rita Greenからのおしらせ(pdf)
↑リンク先に清掃や消毒のようすが載っています。ご覧ください。

感染防止チェックリスト
従業員健康管理チェックリスト
↑当店で使用しているチェックリストです。

食材の衛生管理

日付管理で見えないリスクを防ぐ。冷蔵庫内のポジションにも要注意。
食材そのものを衛生的に保つことは、飲食店にとって基本中の基本。盲点となりがちな冷蔵庫への「過大な信頼」を、食材の日付管理で見える化しています。

常温はもちろん、冷蔵庫内の食材についても『開封日』が曖昧にならないように、目に付くところに日付を記入しています。

冷蔵庫内の整理整頓(置き方)にも基準を設けて管理しています。
例えば、冷蔵庫内の下段にラップをしていない生野菜サラダ、その上段に生肉を置いたとします。この際、もし上から1滴でも肉汁が落ちれば、野菜に菌が付いてしまいます。食中毒防止の基本は菌を付けないこと。整理整頓は見た目の問題だけでなく、リスク管理上も重要です。同じ意味で、食材の裸保管、直置きも禁止しています。

従事者の衛生管理

安全に欠かせないスタッフの健康。衛生管理はまず正しい手洗いから。
食材から食材、モノ(器具類)から食材、そして人から食材。ウイルスや菌には様々な汚染ルートがある中で、従業員の健康状態の確認も重要な要因です。

健康管理チェック表を毎日記入し、少しでも下痢や嘔吐の症状がある人は必ず自己申告し、食材に直接触れないようにしています。

「食品衛生は手洗いに始まり、手洗いに終わる」の言葉があるように、健康なスタッフの場合も、小まめな手洗いの習慣付けを徹底しています。菌の隠れ家となる指輪や手首に付けるアクセサリーは禁止しています。

設備器具の衛生管理

食材に触れる道具類は常に清潔に。包装容器の管理にも注意しています。
いかに食材の衛生管理を徹底しても、それを扱う器具類や、厨房そのものが汚れていては意味がありません。食品に直接触れる道具は常に清潔に。そうでない器具や設備等も正しく管理することを徹底しています。

洗いづらいミキサーのカッターまわりなどの小さい部品から、見落としやすい製氷機内部の給水口などの大型機械もリスク評価表を基に管理しています。

手洗いと一緒で、消毒液の噴霧を過信しないこともポイントです。殺菌はあくまで汚れを落とした後にしてこそ効果があることを徹底しています。

テイクアウト用の包装資材も厨房外に保管場所を用意して汚染のリスクを減らしています。

施設の衛生管理

標準的なチェックリストを元に、想像力を働かせることが重要。
天井・壁・床から清掃用具、洗剤類や冷蔵庫・冷凍庫の管理など厨房施設そのもの衛生管理はチェックリストを基に管理しています。

クーラーや冷蔵庫の冷気の吹き出し口など、ファンの管理ができていないと常時ホコリを吹きかけているのと同じことです。また良く触る部分、例えば冷蔵庫の取っ手部分などは注意して管理して、せっかく手を洗ってもその汚れが菌の温床にならないようにしています。

ホコリは菌のかたまり。ダイレクトに食品や手と接触しない天井や壁にしても、そこからホコリや水滴が落ちる危険は十分ありえる為、どんなルートで食物に混ざる危険性があるか、自分の中でリスクをイメージする作業を習慣付けるようにしています。

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